ACTUEL GOURMAND
Samedi, 11 novembre 2006
Truffe à l'italienne
Avec Maria Loggia
Beauchemin, Robert,
Collaboration spéciale
Novembre est le mois des truffes dans le nord de l'Italie. Du Piémont nous arrivent les célèbres tuber magnatum, les truffes blanches, les plus chères au monde et de l'Ombrie les melanosporum, les mêmes noires que dans le Périgord et le nord de l'Espagne.
Ces truffes sont parfois sauvages et parfois cultivées, mais elles ont en commun une grande rareté et des prix prohibitifs (environ 5000$ le kilo.)
Pour certains, elle a un parfum de goudron. Pour d'autres, les amateurs, elle possède un fumet divin, aux notes minérales et aillées. Une sorte de musc qui évoque la testostérone! Vraiment, car la composante odorante des truffes se nomme justement testostérase, et est pratiquement identique à celle produite par les hormones mâles.
Mais rassurez-vous: même si le goût de la truffe est rare et précieux, on a réussi plutôt bien à le condenser dans toute une gamme de produits maintenant disponibles sur les marchés - huiles, vinaigres, farines, pâte de champignons, pastas, et même des biscuits - avec lesquels il est possible de retrouver ce parfum unique sans casser sa tirelire.
On a longtemps cru que la truffe était créée par une piqûre de mouche, le résultat spontané de la "pluie et du beau temps" ou encore d'une poussière tombée dans un trou. Heureusement ces théories sont tombées quand on a compris la biologie des fongus et la symbiose avec les racines des arbres. Mais on ne peut toujours pas cultiver la truffe de manière satisfaisante et surtout, à grande échelle.
Le goût sans les truffes
Avec un nom de famille comme le sien, on imagine bien qu'il y a quelque chose de profondément domestique chez la professeure de cuisine Maria Loggia. Elle aime et comprend la cuisine italienne de l'intérieur. Née dans une famille italienne où la cuisine avait une grande importance, elle ne pouvait faire autrement que de s'y intéresser sérieusement. Son école de cuisine, Tavola Mia, a vu le jour en 1999 dans la petite ville de Hudson, à une quarantaine de kilomètres de Montréal, dans une maison entourée d'un beau jardin où Maria fait pousser toutes sortes de choses qui lui servent en cuisine. Depuis, les classes sont souvent réservées des mois d'avance et concernent toutes les spécialités de la cuisine italienne, de toutes les provinces.
Maria est aussi belle que gracieuse et distille en quelques phrases toute la vivacité et l'enthousiasme des Italiens. Et ce n'est pas un cliché.
Aujourd'hui, nous sommes venus pour apprendre comment faire la cuisine au goût de truffes, sans truffes. Maria estime que les truffes c'est beaucoup trop cher. "Quand je pense que chaque tranche qu'on met sur votre risotto fait monter le prix de 25$, je me dis que je préfère l'huile de truffe en finale."
Les amateurs sérieux vont peut-être crier à l'hérésie, mais il n'y a rien comme l'essence d'une plante pour nous la faire aimer, même en petite quantité, insiste Maria. Pensez à la vanille.
Installée au bout de la table, devant ses convives et élèves, elle malaxe la farine et l'eau, découpe les oignons, décortique les crevettes une à une avec une rapidité désarmante, tout en parlant avec ses mains (couvertes de pâte), les bras, les jambes et même les pieds. Et avec cette remarquable propriété qu'on souvent les cuisinières italiennes, Maria est vêtue comme on le serait un soir de première: robe noire élégante, collier de perles, souliers au motif de léopard.
Pendant qu'elle explique que la truffe ne devrait pas être assortie à de l'ail, mais plutôt à des choses aussi simples que les pommes de terre, les gnocchis aussi bien sûr, mais également les oeufs, elle étale une bonne quantité de haricots cocos, fraîchement cuits du matin avec des herbes, dans un plat aux couleurs spectaculaires. Un plat qu'elle a peint "dans des moments de rêverie", précise-t-elle. D'un saut, elle est devant le fourneau qu'elle a fait encastrer dans un écrin de céramique aux couleurs de terre pour évoquer l'ambiance d'une cuisine de la campagne toscane. Elle y fait sauter les champignons dans un poêlon, en expliquant comment ne pas les faire trop cuire et comment sa grand-mère les préparait. Puis, elle assaisonne le bouillon de volaille en obligeant chaque convive à mettre la main à la pâte. L'esprit d'équipe règne. Et le fumet des champignons se mêle à celui de la truffe. "Des cousins", dit- elle comme pour mettre l'accent sur la qualité particulière de cette cuisine d'automne, si simple, si parfaitement terrienne.
Aujourd'hui chaque plat contiendra un peu de parfum de truffe, le potage sera aromatisé de gouttes d'huile à la truffe à la toute fin, juste au moment de servir. Les crevettes seront littéralement arrosées d'huile à la fin, mais auront été roulées dans un mélange de farine de truffe et de farine blanche, les involtinis de volaille sont ponctués à chaque bouchée de ce parfum envoûtant. Après ça, qui dira que la truffe est réservée aux seuls princes?
Maria Loggia en bref
Née : "À Montréal."
Pourquoi je suis chef : "D'abord, je ne me considère pas comme un chef, surtout que je n'ai aucune formation professionnelle. Mais parce que la cuisine et la nourriture en général m'excitent et me donnent une raison de vivre, cela m'a permis de devenir une cuisinière et une professeure expérimentée et surtout passionnée. J'ai aussi un réel besoin de partager mes connaissances avec les autres."
La première chose que j'aie cuisinée : "À 13 ans, j'ai fait un premier minestrone pour 15 personnes (même si nous n'étions qu'une famille de cinq) parce que ma mère travaillait."
Ma plus importante source d'inspiration : "Ma mère d'abord. Mais ensuite c'est mon mari, parce qu'il adore manger!"
Où mange le chef : "Chez moi bien sûr, mais si je dois m'offrir un repas spécial, mon resto préféré est Chez Milos, à cause de la fraîcheur des ingrédients et la simplicité avec laquelle la cuisine est toujours faite."
Le plat le plus "flyé" que j'aie mangé : " Ce sont les Carciofi alla Giudia (les artichauts frits entiers à la manière juive) au restaurant Piperno de Rome, dans le vieux quartier juif. À mon dernier séjour, j'y suis retournée deux fois de suite rien que pour ce plat."
Le plat le plus " flyé" que j'aie fait : "À mon sens ce serait la polenta verte. Mais je suis un peu conservatrice en cuisine, je n'aime pas la cuisine excentrique."
Le plus grand désastre que j'aie commis en cuisine : "J'ai tendance à trop cuisiner lorsque je reçois, surtout aux Fêtes. Un Noël, j'avais décidé que cinq desserts, ce n'était pas suffisant, alors vers 20h30, exténuée par les préparatifs d'une journée entière, j'ai décidé de faire un gâteau au fromage. Quand j'ai assemblé les ingrédients de l'appareil et que j'étais prête à le verser dans ma croûte, j'ai goûté le mélange et je me suis aperçue que j'avais mis du sel plutôt que du sucre avec le fromage à la crème. Ouache!"
Un ingrédient que j'aime par-dessus tout : "Le sel de mer. Et je préfère le sel de Maldon. Je trouve que c'est comme de la magie en cuisine."
Un ingrédient que je déteste par- dessus tout : "Le foie. Yuk!"
Mon petit vice culinaire : "Le chocolat noir et un peu trop de vin rouge parfois."
Mon livre de chevet (culinaire ou autre) : "Tous les livres de Giuliano Bugialli
(dont aucun n'est traduit en français malheureusement, mais tous sont vendus en anglais ici) et j'aime beaucoup flâner autour des copies du magazine Fine Cooking de Tauton's." Maria Loggia , propriétaire de l'école de cuisine Tavola Mia, 430, rue Ridge, Hudson ;450-458-7603.
Prix des cours : 60$ pour un cours
(avec le repas par la suite) ou 275$ pour cinq cours autour de thèmes aussi différents que risotti, pasta, spécialités vénitiennes (en novembre) et les dolci tipici. Les groupes sont de huit ou 10 personnes maximum, anglais-français mélangé. On vient aussi pour le compagnonnage, les bonnes discussions autour de la cuisine, et enfin, le repas final. Au bout du compte, vous apprenez et c'est moins cher qu'un repas au resto.
LE CARNET D'ADRESSES DE MARIA
- Les Douceurs du marché Atwater, pour les huiles, les pâtes, les vinaigres et les condiments en général.
- Milano, 6862, boulevard Saint- Laurent, pour tout le reste et tout ça en plus. Plusieurs variétés d'huiles à la truffe dont certaines sont faites à base de vraies truffes et d'autres à base de condiments. Vérifiez sur l'emballage.
- Le Fouvrac, 1451, avenue Laurier.
LES RECETTES DU CHEF
Comme c'est le cas pour toutes les recettes de cette semaine, la truffe - trop chère et inaccessible - est substituée par de l'huile de truffe, un condiment qui remplace avec un égal bonheur la vraie chose. Avec une satisfaction supplémentaire:on a le goût de la truffe sans être ruiné à la fin du repas.
Crevettes rôties à la poêle et haricots cannellini à l'huile de truffe Pour 8 personnes en entrée ou 4 en plat principal
Ingrédients
4,5 tasses de haricots cannellini cuits à l'eau non salée
1/2 tasse d'oignons vidalia ou une autre variété d'oignon sucré
2c. à soupe de persil frais finement haché
3-4c. à soupe d'huile d'olive extravierge de qualité, de préférence italienne
1,5-2c. à soupe de jus de citron frais
Sel marin et poivre du moulin
Truffes fraîches (si vous en avez et si vous en avez les moyens surtout)
Pour les crevettes
26-30 crevettes sauvages décortiquées
(vendues dans certains supermarchés, dont Loblaws), disons autour de 500g ou 1 lb
4-5c. à soupe d'huile d'olive extravierge
1c. à soupe de persil frais finement haché
1/2 tasse de farine non blanchie
1c. à soupe de farine à la truffe
(vendue dans les épiceries fines) Sel marin et poivre du moulin
Huile de truffe ou huile condimentée à la truffe
Préparation
Faites tremper les haricots toute une nuit, puis faites-les cuire à feu moyen dans une grande quantité d'eau non salée, avec des légumes aromatiques, carottes, oignons, ail, céleri et une feuille de laurier, pendant environ 1 à
2 heures selon l'âge des haricots. Les plus vieux prendront forcément plus de temps à cuire que si vos haricots ont été cueillis cet automne puis congelés.
Une fois les haricots cuits, assemblez dans un grand bol avec l'oignon haché, le persil frais, le jus de citron et l'huile d'olive,salez et poivrez bien, puis mélangez doucement pour ne pas briser la peau des légumes.
Dans un autre bol, mélangez les crevettes, le persil et 2c. à soupe d'huile d'olive. Entre-temps, mélangez bien les deux sortes de farines (vous pouvez les passer à travers un tamiseur si vous en avez un) et salez et poivrez bien. Trempez chaque crevette dans le mélange de farine et secouez pour éliminer l'excès de farine. Réservez.
Dans un large poêlon chauffé, ajoutez le reste de l'huile d'olive (mais surtout ne laissez pas fumer, vous ruineriez le plat) et attendez quelques secondes avant d'ajouter les crevettes une à une, en une seule rangée, sans qu'elles ne se chevauchent. Retournez une fois et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien roses (disons entre 2-5 minutes, selon la taille). Une fois cuites, retirez de la poêle et déposez sur un papier absorbant quelques secondes.
Pour dresser le plat: ajoutez les crevettes bien croustillantes et chaudes directement sur les haricots, arrosez d'un peu d'huile de truffe et servez directement dans le plat de service à table.
Involtinis de poulet, farcis au beurre de truffe
Pour cette recette, divine et d'une simplicité désarmante, Maria Loggia suggère d'utiliser des escalopes de poulet bio ou de dinde ou même de veau. Comme dans la recette précédente, vous pouvez diviser la recette en deux si vous souhaitez n'en faire que pour quatre personnes.
8 personnes
Ingrédients
8 escalopes de poulet, (environ 1/8 de pouce d'épais) et aplaties finement au maillet de bois
Sel marin et poivre du moulin
1/2 tasse de farine non blanchie mélangée avec 1c. à soupe de farine de truffe et assaisonnée de sel et poivre
3 oeufs battus légèrement, assaisonnés
Persil haché finement
1,5 tasse de chapelure, de préférence faite maison
Huile de canola ou d'arachide pour la friture
Pour le beurre de truffe
8c. à soupe de beurre non salé, à la température de la pièce
5c. à soupe d'huile de truffe (ou 2 à
3c. à thé de truffes finement hachées)
1c. à soupe de ciboulette finement hachée
1c. à soupe de jus de citron frais Sel marin et poivre du moulin Préparation
Dans un robot, mettez tous les ingrédients du beurre de truffe et pulsez un peu jusqu'à l'obtention d'un mélange non homogène. Réservez. Faites préchauffer le four à 350°F. Placez les escalopes de poulet sur une surface plate et propre, assaisonnez de sel et de poivre et étendez un peu de beurre de truffe sur chacune. Repliez les côtés vers le centre des escalopes, puis roulez comme pour un gâteau, de la partie la plus courte vers la plus longue. Piquez d'un cure-dent pour maintenir les escalopes sur elles- mêmes. Roulez ensuite chacune des escalopes dans la farine et trempez dans un mélange d'oeufs battus et de persil haché. Enfin, roulez les escalopes mouillées à l'oeuf dans la chapelure, en appuyant bien sur chacune afin d'écraser un peu de chapelure sur la viande. Faites reposer au frigo au moins une demi-heure. Dans une friteuse ou une sauteuse profonde, couvrez le fond d'environ 4, 5 centimètres (2 pouces) d'huile. Faites chauffer jusqu'à environ 350°F. Si vous n'avez pas de friteuse, jetez un peu de chapelure dans l'huile chaude pour savoir si elle est à la bonne température. Si elle grésille et colore le pain en quelques secondes, l'huile est bien chaude. Déposez délicatement les involtinis dans l'huile et laissez colorer sur toutes les faces, en faisant attention de ne pas serrer les escalopes les unes contre les autres. Faite-le en deux fois si possible. Une fois bien colorées
(environ 5-7 minutes), laissez égoutter sur du papier absorbant. Mettez ensuite les escalopes au four pendant 15-20 minutes. Servez les involtinis sur un lit de roquette bien fraîche, simplement nappés d'un peu d'huile d'olive extravierge et de sel. Note de Maria: pour la chapelure, vous n'avez qu'à garder vos tranches de pain séchées et une fois tout à fait dures et bien sèches, passez au robot jusqu'à l'obtention d'une poudre fine. Pour faire un beurre manié, vous pouvez utiliser les restes de queues de champignons par exemple, ou des bouts d'asperges et des retailles de légumes.
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