Le samedi 26 avril 2008

Vert printemps

Robert Beauchemin
La Presse
Collaboration spéciale

Maria Loggia, professeure de cuisine italienne, m'entraîne au marché Jean-Talon où «un petit panier sous le bras», entre les montagnes d'artichauts, les bottes d'asperges, les sacs de petits pois et les boîtes débordant de fèves fraîches, nous faisons provision de légumes printaniers, les préférés des Italiens et des Français.

Maria Loggia me regarde du coin de l'oeil, comme si elle doutait que nous puissions trouver au marché en cette journée froide et pluvieuse tout ce qu'il nous faut pour cuisiner le risotto primavera et les artichauts frits de son menu.

C'est sans compter l'abondance des produits agricoles de la Californie, qui alimentent principalement tous les marchés d'Amérique du Nord, de la Colombie-Britannique au Maryland, pendant que presque tout le continent est encore sous la neige. La moitié de tous les légumes et des fruits consommés sur le continent nord-américain viennent de là-bas.

Et même si on se prend souvent à grimacer devant les étals de certains légumes importés, en pensant aux pesticides et fertilisants artificiels employés, le fait est que, depuis quelques décennies, la Californie se pose tout de même en grand défenseur de la culture bio. C'est d'ailleurs dans cet État que se dessine peu à peu l'avenir agroalimentaire. Paradoxe?

En tout cas, à voir le sourire de Mme Loggia, on ne dirait pas que ça l'inquiète particulièrement. Elle tâte chaque artichaut et m'explique qu'au printemps, quand les légumes sont jeunes, ils se mangent plus souvent crus que cuits en Italie. Non seulement sont-ils excellents pour la digestion mais ils sont bourrés de vitamines, de calcium et de cynarine, une substance dont les propriétés diurétiques sont connues depuis l'antiquité.

On les nettoie bien, on les tranche finement à la mandoline et on les nappe d'un peu d'huile et de vinaigre ou de jus de citron pour les servir en entrée. Il faut cependant faire vite car les légumes s'oxydent rapidement et ont tendance à noircir, surtout les plus gros. Maria Loggia s'attend à ce que chaque artichaut fasse un petit «couic-couic» quand elle le presse, ce qui indique que le légume est frais. Nous en remplissons un panier bien plein. Je lui raconte en passant que la première reine du Festival de l'artichaut a été élue en 1949; c'était une jeune actrice du nom de... Marilyn Monroe!

L'artichaut est cultivé en Californie depuis les années 20. C'est de là que nous viennent pratiquement tous les artichauts américains. Nous avons la chance d'en avoir à partir de la fin décembre jusqu'en juillet, et de plusieurs variétés. Mais c'est pendant la saison froide que ce légume est le meilleur, parce qu'il est moins fibreux et que ses feuilles (et son foin surtout) sont comestibles. Dès que commencent les chaleurs, des pics, des feuilles amères, et un foin raide et pratiquement immangeable nous laissent un tout petit coeur tendre qu'il faut travailler très fort pour extraire. En avril et en mai cependant, les artichauts, même les gros, sont tendres partout. Il suffit de retirer les premières feuilles pour en couper les piquants, et de les trancher en deux. On peut les manger crus (délicieux et excellents pour la santé) ou cuits à la vapeur ou dans l'eau.

Nous faisons ensuite provision de petits pois qu'il faudra écosser à la main. Leur goût tendre, sucré et délicat est toujours un plaisir comparé à celui des pois en conserve ou même surgelés qui sont toujours trop pâteux. Il faut savoir que seulement 5% de la récolte de petits pois est vendu frais; le reste est transformé ou surgelé. Profitez-en donc.

On ne peut pas faire de risotto printanier sans asperges, et nous les trouvons encore une fois toute l'année au marché. La production québécoise ne commence réellement que vers le 20 mai, ce qui marque le début de la saison des récoltes de produits locaux puisque c'est le premier légume à apparaître sur le marché. Entre-temps, il faudra se contenter des asperges de Californie; cultivées depuis 1852 dans la vallée centrale.

Mme Loggia préfère les grosses asperges plus charnues et moins fibreuses. Avant de les préparer, il faut bien les passer sous l'eau froide. C'est certainement le légume le plus facile à parer: en avril, les têtes sont bien tendres et ne nécessitent aucun épluchage. Quelques minutes de cuisson suffisent, et on peut les incorporer à tout, de l'omelette au ragoût d'agneau. Elles se servent aussi toutes seules en entrée avec une vinaigrette ou une mayonnaise maison. Les variations sont infinies.

Nous terminons notre matinée autour des pyramides de fava - les fèves ou gourganes chez nous - qui demandent un peu de préparation. Après les avoir écossées, il faut les plonger dans l'eau frémissante pour en retirer la petite peau. On fait cela en pratiquant une petite incision et en pressant la fève entre le pouce et l'index. Si la fève est toute petite, ce ne sera pas indispensable car la quantité d'acide folique contenu dans la peau (indigeste pour certains) n'est pas très élevée. À mesure que le légume mûrit, la peau épaissit et il est nécessaire de la retirer.

On peut écosser des kilos de ces fèves et les congeler dans des sacs hermétiques. Ainsi, on en aura sous la main quand le désir se fera sentir. Maria raconte qu'à Rome, on mange les favas à cette époque de l'année. Mais on ne les fait pas cuire, on les écosse autour de la table, et on les mange à la croque-au-sel ou mieux, avec un bon morceau de fromage de brebis pecorino romano. Ce serait en quelque sorte, pour les Romains, l'équivalent du sac d'arachides!

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