Maria Loggia vous souhaite la bienvenue sur son site web et vous invite à découvrir le goût de l’authentique cuisine italienne

Le Risotto

Le risotto est un plat fait à base de riz qui nous provient du nord de l’Italie. L’épicerie a fait appel à Maria Loggia, chef enseignante à l’école Tavola Mia, pour cuisiner deux variétés de risottos.

Selon Mme Loggia, le secret d’un bon risotto repose dans le riz et le bouillon. Il se cuisine avec du riz italien à grains moyens.

Mais qu’est-ce qui distingue le riz italien des autres variétés ? D’abord, le grain est plus gros et moins long. Michel Favuzzi, importateur chez Favuzzi International inc., explique que la structure du riz italien est plus crémeuse. « Les quatre riz les plus populaires en Italie pour le risotto sont le Baldo, l'Arborio, le Vialone-Nano et le Carnaroli », explique-t-il.

riz italien De ces variétés, l’Arborio est le plus connu, tant en Italie qu’à l’international. Il se distingue des autres en raison de son grain plus grand. À la cuisson, il conserve son noyau riche en amidon et en cède juste une certaine quantité en surface. Cela donne un riz un peu plus collant, mais à la fois al dente.

De son côté, le Carnaroli a un amidon particulier qui protège le grain durant sa cuisson, l’empêchant de se désagréger. Il est donc plus facile de réussir un risotto avec ce riz, pour un chef ou un cuisinier occasionnel.

Les prix sont sensiblement les mêmes pour toutes les variétés de riz. Le Carnaroli est vendu à un prix plus élevé en raison de sa production limitée.

Conseils et recettes

Maria Loggia partage avec L’épicerie ses conseils pour la réussite d’un bon risotto, ainsi que ses recettes de bouillon de poulet, de risotto aux champignons et de risotto à l’orange.

Astuces pour réussir le parfait Risotto

Maria

Toujours utiliser un riz italien importé à grain moyen, tel qu’Arborio, Vialone-Nano ou Carnaroli.
Ne jamais rincer le riz pour le risotto, ce qui éliminerait l’amidon indispensable à la réussite du plat.
Ne jamais oublier de pratiquer la tostature, cette technique qui scelle l’amidon à l’intérieur du grain de riz en l’enrobant dans le beurre, l’huile ou les deux, dans la sauteuse à fond épais.
Le risotto est toujours cuit sans couvercle sur un feu moyen.
Le bouillon doit toujours être gardé au chaud à feu doux afin de ne pas interrompre le processus de cuisson à chaque ajout de bouillon.
Il est impossible de prévoir la quantité exacte de bouillon nécessaire pour faire le risotto. S’assurer de toujours avoir un surplus de bouillon sous la main.
Ne pas ajouter trop de liquide en même temps (1\2 tasse à la fois); rajouter davantage de bouillon lorsque la quantité précédente est presque tout absorbée.
Remuer, remuer et encore remuer! Il est important que le riz ne colle pas et ne brûle pas.
La durée moyenne de cuisson pour le risotto est de 18 à 22 minutes.
À la fin du temps de cuisson, retirer du feu et effectuer la mantecatura, l’étape où il faut ajouter le beurre, le fromage et la crème, lorsqu’utilisée, et remuer vigoureusement pour bien incorporer le tout. Il faut ensuite couvrir et laisser reposer pendant 2 minutes avant de servir.
Toujours servir le risotto dans des assiettes préalablement réchauffées immédiatement après la fin de la cuisson.

Risotto con Funghi
Risotto aux champignons

Ingrédients

risotto champignon 2 tasses de champignons variés (chanterelles, shiitake, portobello, champignons de Paris), pieds enlevés et réservés pour le bouillon
2 gousses d’ail, pelées et émincées
3 échalotes françaises, pelées et hachées finement
4 c. à table de beurre non salé
1\2 tasse de vin blanc sec
2 tasses de riz italien à grain moyen importé (Arborio, Vialone-Nano, Carnaroli)
6 tasses de bouillon de poulet ou de légumes, préférablement fait à la maison
1 c. à table de persil italien, haché finement
1 c. à table de romarin frais, haché finement
¾ tasse de Parmigiano-Reggiano râpé (un peu plus pour saupoudrer)
1 c. à table de pâte de truffe (facultatif)
Sel et poivre fraîchement moulu au goût

Au moment de servir:
6 minces tranches de fromage Taleggio

Préparation

Réchauffer le bouillon dans une casserole et le laisser mijoter à feu doux. Faire fondre 2 c. à table de beurre dans une sauteuse à fond épais sur feu moyen. Lorsque le beurre commence à mousser, ajouter l’ail et les échalotes et cuire de 1 à 2 minutes. Ne pas laisser brûler. Ajouter les champignons et remuer à quelques reprises. Ajouter le riz et bien l’envelopper de beurre. Ajouter le vin et remuer jusqu’à ce qu’il soit évaporé. Ajouter une louche de bouillon chaud en remuant constamment jusqu’à ce que le riz ait absorbé une bonne partie du bouillon. Continuer d’ajouter du bouillon, une louche à la fois, sans cesser de mélanger jusqu’à ce que le riz soit tendre, tout en restant al dente, soit de 18 à 20 minutes.
Assaisonner de sel et de poivre. Lorsque la dernière louche de bouillon est presque tout absorbée, ajouter le persil, le romarin, le reste de beurre, la pâte de truffe et le Parmigiano-Reggiano. Retirer du feu et mélanger le tout vigoureusement. Couvrir et laisser reposer de 1 à 2 minutes. Servir sur des assiettes préalablement réchauffées, et garnir d’une fine tranche de fromage Taleggio.

Donne de 4 à 6 portions

Risotto Profumato all’arancio
Risotto à l’orange

Ingrédients

5-6 tasses de bouillon de poulet, préférablement fait maison, dégraissé
2 échalotes françaises, émincées
4 c. à table de beurre non sale
1 c. à table d’huile d’olive extravierge
2 tasses de riz italien à grain moyen (Arborio, Vialone-Nano, Canaroli)
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
Le jus et le zeste d’une orange
Sel de mer au goût
1 c. à table de persil frais, haché finement
½ tasse de Parmigiano-Reggiano, fraîchement râpé

Préparation

Réchauffer le bouillon dans une marmite et le laisser mijoter à feu doux. Faire fondre 3 c. à table de beurre et l’huile d’olive dans une sauteuse à fond épais sur feu moyen. Lorsque le beurre commence à mousser, ajouter les échalotes et le sel et cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et non brunes. Ajouter le riz et bien l’enduire des corps gras pour qu’il soit luisant. Ajouter une pleine louche de bouillon chaud en remuant constamment jusqu’à ce que le riz ait absorbé une bonne partie du bouillon. Continuer d’ajouter du bouillon, une louche à la fois, sans cesser de mélanger jusqu’à ce que le riz soit tendre tout en restant al dente, soit de 18 à 22 minutes. Le risotto devrait alors avoir une consistance crémeuse.
Retirer du feu. Ajouter le reste de beurre, le jus de l’orange et le zeste, le persil et le fromage dans le risotto et remuer vigoureusement. Couvrir et laisser reposer pendant 2 minutes, le temps que les saveurs se mélangent. Vérifier l’assaisonnement. Servir immédiatement sur des assiettes préalablement réchauffées.

Donne de 6 à 8 portions

Brodo di Pollo
Bouillon de poulet

Ingrédients

1 poulet de 2½ livres – préférablement d’élevage fermier (rincé à l’eau salée)
2 livres d’os de veau ou de boeuf (rincés à l’eau salée)
1 gros oignon (entier avec la pelure)
2 grosses carottes pelées (hachées grossièrement)
2 bâtons de céleri (hachés grossièrement)
2 pommes de terre moyennes (pelées et entières)
3 gousses d’ail, avec la pelure
2 tomates mûres (coupées en deux)
2 poireaux (parties blanches et vert pâle seulement – bien rincées et coupées sur la longueur)
3-4 tiges de persil italien frais
3-4 tiges de thym frais
2-3 tiges de romarin frais
2 feuilles de laurier
1c. à table de baies de poivre noir
1c. à thé de curcuma
2 clous de girofle
2 baies de genièvre
1 gros morceau de croûte de parmigiano
1 morceau de gingembre frais, pelé (facultatif)
Sel au goût

Préparation

Dans une grosse marmite, combiner tous les ingrédients, sauf le sel, et couvrir de 2 à 3 pouces d’eau froide. Couvrir partiellement et amener à ébullition. Enlever l’écume qui se forme à la surface. Réduire la chaleur à feu doux et laisser mijoter doucement sans couvrir pendant deux à trois heures, en écumant si nécessaire. À mi-chemin du temps de cuisson, assaisonner de sel.

Filter le bouillon à travers une fine passoire à un grand bol. Laisser refroidir à la température de la pièce et réfrigérer pendant toute une nuit. Le lendemain, enlever la mince couche de gras solidifié à la surface. Le bouillon est alors dépourvu de matières grasses et complètement dégraissé.

Réfrigérer le bouillon et l’utiliser dans les trois jours ou le congeler pour un maximum d’un mois.

Donne de 5 à 6 pintes

IMPORTANT: Ne pas couvrir la marmite. Les impuretés continueront de remonter à la surface lors de la cuisson et devraient être enlevées de temps à autre. Une fois le bouillon cuit, filtrer avant de refroidir. Les légumes et les herbes devraient être retirés avant de laisser le bouillon refroidir pour éviter qu’il devienne plus foncé et embrouillé.

Bon apétit!